Vinársky slovník

ABCČDEFGHCHIJKLMNOPRSŠTUV

agrafa [franc.] – kovová spona používaná na zabezpečenie zátok šumivých vín pred vyrazením tlakom oxidu uhličitého; v súčasnosti sa v odbornej terminológii viac označuje názvom košík

akostné víno – označenie kvality vína s chráneným označením pôvodu, ak hrozno z ktorého bolo vyrobené dosiahlo cukornatosť najmenej 16 °NM a najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg hrozna. Skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 % obj. a spĺňa kvalitatívne požiadavky podľa osobitného predpisu. Obohacovanie sa bude robiť podľa tohto predpisu pre biele vína najviac do 22 °NM a pre červené najviac do 24 °NM. 

akostné víno s prívlastkom – označenie kvality vína s chráneným označením pôvodu. Hrozno použité na výrobu akostného vína s prívlastkom musí byť osvedčené kontrolným ústavom podľa pravidiel vo vyhláške, ako platilo doteraz. Víno nesmie byť obohacované, chemicky konzervované, s výnimkou použitia oxidu siričitého. Víno musí súčasne spĺňať všetky kvalitatívne požiadavky podľa osobitného predpisu. Najvyšší hektárový výnos nesmie prekročiť 13 000 kg hrozna. 

alkoholová fermentácia [lat.] – biochemický rozklad sacharidov, ktorý prebieha pomocou enzýmov produkovaných kvasinkami v prostredí s obmedzeným prístupom kyslíka, pri vzniku etanolu a oxidu uhličitého a vedľajších produktov antioxidanty – látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich proti skaze spôsobenej oxidáciou. Oxidácia potravín sa môže prejaviť senzoricky v podobe zmien odtieňov farby, charakteru vône a kvality chuti produktu

antokyány [gréc.] – červené, modré a fialové farbivá, ktoré sú väčšinou uložené v šupkách alebo vonkajších vrstvách dužiny bobúľ modrých odrôd 

AOC [franc.] – Appellation d’Origine Contrôlée je označenie kontroly pôvodu a kvality vína vo Francúzsku, ktoré tvorí 28 % vín z celkovej produkcie 

asimilácia [lat.] – proces, pri ktorom organizmy prijímajú látky a energiu z vonkajšieho prostredia a premieňajú ich na látky vlastné ich stavbe tela assemblage [franc.] – zmes základných vín, ktoré tvoria cuvée 

barrique [franc.] – drevený sud s objemom 225 litrov, v ktorom môže víno určitý čas kvasiť alebo vyzrievať 

Beaujolais [franc.] – červené víno vyrábané z odrody Gamay v Burgundsku 

bentonit – rozsievková zemina so značnými adsorpčnými vlastnosťami, ktorá sa používa v procese výroby vína na viazanie termolabilných bielkovín a na podporu čírenia vín; podporuje sedimentáciu kalov 

Botrytis cinerea [lat.] – vláknitá huba, ktorá v ušľachtilej podobe metabolizuje na povrchu dozrievajúcich bobúľ a ovplyvňuje kvalitu hroznového muštu najmä tokajských odrôd 

burčiak – teplý mušt v búrlivej fáze kvasenia, ktorý obsahuje 4 – 6 % obj. etanolu a má žltkasté sfarbenie 

certifikácia vína –zahŕňa kontrolu údajov vo vinohradníckom regióne, chemickú analýzu vína, senzorické hodnotenie vína a overenie dodržiavania špecifikácie hroznového vína podľa osobitného predpisu. Na Slovensku budú podľa nového zákona certifikácii podliehať všetky vína s chráneným označením pôvodu, vína s chráneným zemepisným označením a tokajské vína. Certifikáciu vín s chráneným zemepisným označením pred ich uvedením na trh vykonáva kontrolný orgán alebo organizácie autorizované ministerstvom. Tie musia svoju spôsobilosť preukázať osvedčením o akreditácii. 

cibéby [arab.] – zoschnuté bobule hrozna najčastejšie napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea, ktoré obsahujú 40 – 60 % cukru cukornatosť – koncentrácia cukrov v hroznovom alebo ovocnom mušte. Zisťuje sa muštomermi, na Slovensku sa najčastejšie cukornatosť vyjadruje v stupňoch Normalizovaného muštomera (°NM). Hodnota jeho stupnice udáva, koľko kg cukru je v 100 l muštu c

uvée [franc.] – zmes základného vína s tirážnym likérom, pripravená na druhotné kvasenie; označenie šumivého vína 

čírenie vína – odstraňovanie labilných látok rozličného charakteru z vína, ktoré by mohli v priebehu zrenia zhoršiť senzorickú kvalitu vína (čírosť, farebnosť, chuťová stabilita); uskutočňuje sa pomocou činidiel alebo mechanicky

degorgeage [franc.] – odstránenie strasených kalov po uvoľnení korunkového uzáveru z fliaš šumivého vína diferenciácia [lat.] – proces rozrôzňovania, ktorý je jedným zo základných princípov vývoja organizmu 

DOCG [tal.] – Denominazione Di Origine Controllata e Garantita je najvyšší stupeň kontrolovaného označenia pôvodu a kvality Talianskych vín druhotné kvasenie – choroba vína spôsobená kvasinkami; ďalej pozri sekundárna fermentácia 

D.S.C. [lat.] – Districtus Slovakia Controllatus je najvyšší stupeň kontrolovaného označenia pôvodu a kvality Slovenských vín. Takéto vína budú certifikované podľa paragrafu č.25 nového vinohradníckeho a vinárskeho zákona (v platnosti od augusta 2009). dýchanie – pozri respirácia 

esencia [lat.] – kvapalný podiel rmutu cibéb, ktorý obsahuje 40 – 60 % hmotn. cukru a 5 % obj. etanlou 

extrakt [lat.] – súhrn neprchavých látok v hroznovom víne, ktorý je tvorený cukrami a necukornými látkami

fenofáza viniča [gréc.] –periodický jav v ročnom vegetačnom cykle viniča, ktorého priebeh je závislý od klimatických činiteľov 

fylogenéza – evolúcia; historický vývoj druhov 

fyloxéra [gréc.] – choroba viniča, ktorú spôsobuje Voška viničová (Phylloxera vastatrix); v 19. storočí choroba zničila väčšinu vinohradov v Európe 

Göncský sud [maď.] – dubový alebo agátový sud s objemom 136 litrov, ktorý sa používa pri výrobe tokajského vína

hora – archaické pomenovanie pre vinohrad

champenoise [franc.] – pozri klasická metóda chaptalizácia [franc.] – prídavok repného cukru do hroznového muštu, ktorý sa robí s cieľom zvýšiť obsah alkoholu a zlepšiť celkovú stabilitu vína; metóda bola nazvaná podľa francúzskeho chemika Antoine Chaptala, ktorý navrhol „odkysľovanie“ vína prídavkom cukru 

Charmatova metóda – veľkoobjemová metóda výroby bežných šumivých vín druhotným kvasením v uzavretých tankoch 

introdukcia [lat.] – zavádzanie cudzích odrôd alebo druhov do novej pestovateľskej oblasti

jablčno–mliečna fermentácia – biochemický proces, ktorým sa baktériami transformuje chuťovo „tvrdá“ kyselina jablčná na chuťovo „mäkšiu“ kyselinu mliečnu a oxid uhličitý

karbonická macerácia [franc.] – metóda nakvášania celého hrozna pod tlakom CO2, ktorá prebieha v uzavretých tankoch; používa sa pri výrobe ľahkých červených vín s príjemnou hroznovou chuťou a sviežou ovocnou arómou katastrálne jutro – stará Uhorská plošná jednotka siahovej sústavy používaná vo vinohradoch (0,5754 ha) 

kazeín – číridlo s kladným elektrickým nábojom, ktoré sa používa na odstránenie zoxidovanej vône a chuti vína 

klaret [franc.] – červené (v niektorých prípadoch aj ružové) víno, ktoré sa vyrába z modrých muštových odrôd bez nakvášania 

klasická metóda – metóda výroby šumivých vín najvyššej kvality, v priebehu ktorej druhotné kvasenie prebieha vo fľašiach; vo Francúzsku sa označuje názvom méthode champenoise

konzervanty – látky predlžujúce trvanlivosť potravín; chránia potraviny proti skaze spôsobenej činnosťou mikroorganizmov kríženec – hybrid, indivíduum, v ktorom sú skombinované genetické faktory rodičov s odlišným dedičným zložením; potomok genotypov odlišných rodičov

kupáž [franc.] – sceľovanie dvoch alebo viacerých druhov vína 

kvasenie – pozri alkoholová fermentácia

kyselina jablčná – nachádza sa v mušte, nadzemných orgánoch viniča; je menej stála ako kyselina vínna, v priebehu prezrievania bobúľ rýchlo oxiduje 

kyselina vínna – dôležitá kyselina, ktorá sa nachádza v mušte a všetkých orgánoch viniča; s vápnikom tvorí nerozpustný vínan vápenatý, ktorý je vo vodných roztokoch menej rozpustný ako hydrogénvínan draselný

kyslé víno – víno s vyššou kyslosťou; pri vyššej koncentrácii kyselín degustátor pociťuje v ústach ostrú až drsnú chuť vína 

listina registrovaných odrôd – súpis odrôd každého pestovateľského druhu, ktoré prešli šľachtiteľskými odrodovými skúškami a sú povolené na rozmnožovanie

matoliny – hroznové výlisky, ktoré obsahujú strapinu, šupky, zrnká, menšie množstvo cukrov a nevylúhovaných aromatických látok 

millésime [franc.] – ročníkové šumivé víno z oblasti Champagne, ktoré po dokvasení vo fľašiach a strasení kalov zrelo najmenej 3 roky 

mušt – čerstvo vylisovaná hroznová alebo ovocná šťava 

nakvášanie – parciálna časť procesu kvasenia pri výrobe červeného vína, kedy je hroznový mušt v kontakte so šupkami pomletých bobúľ 

nízko alkoholické víno – nápoj vyrobený ako odalkoholizované víno alebo sceľovaním odalkoholizovaného vína (pozri novelu zákona, ktorá vstúpi v SR do platnosti v auguste v r. 2009) 

novošľachtenec – nová vyšľachtená odroda 

odalkoholizované víno – nápoj z vína ktorého obsah alkoholu sa destiláciou znížil na 0,5 % obj., alebo menej; na jeho úpravu možno použiť cukor alebo hroznový mušt, alebo zahustený hroznový mušt do obsahu zvyškových cukrov najviac 60 g.l-1

oplodnenie [lat.] – fertilizácia; sexuálne splynutie (fúzia)

peronospóra – hubovitá choroba viniča, pôvodom zo Severnej Ameriky, ktorá napáda listy, súkvetia, bobule a letorasty viniča; peronospóra (Plasmopara viticola) vzniká najčastejšie v období teplého a vlhkého počasia 

pigment – suma zelených (chlorofyly), žltých (flavanoly) a červených (antokyány) farbív v bobuliach hrozna 

plné víno – víno s bohatou odrodovou arómou, harmonickým pomerom jednotlivých zložiek, (pri červených vínach najmä kyselín a trieslovín), ktoré pôsobia vyvážene v chuti a zanechávajú pekný dojem 

podpník – komponent vrúbľovania s vlastným koreňovým systémom 

preš – hroznový lis

putňa – drevená nádoba používaná na zber hrozna 

rajonizácia – rozmiestňovanie odrôd viniča podľa vhodnosti pre podmienky určitých pestovateľských oblastí 

reduktívne víno – víno vyrobené technológiou, ktorá minimalizuje pôsobenie vzduchu

regionálne víno – označenie vína s chráneným zemepisným označením, ak hrozno z ktorého bolo vyrobené dosiahlo cukornatosť najmenej 15 °NM a najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg hrozna. Skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 8,5 % obj. a spĺňa kvalitatívne požiadavky podľa osobitného predpisu. 

remuage [franc.] – striasanie sedimentu vzniknutého v priebehu druhotného kvasenia vo fľašiach smerom do hrdla fľaše; sediment sa potom odstráni odkalením

rendita [tal.] – miera zúročenia pôžičiek bez prihliadnutia na kurzový zisk alebo stratu pri predaji

reserve [franc.] – na Slovensku (podľa vyhlášky č.402 z r. 2007) označenie pre biele vína, ktoré v priebehu výroby ležali najmenej 1 mesiac na kvasniciach, 3 mesiace v drevenom sude, 6 mesiacov vo fľaši, a sú uvádzané na trh najskôr po 18 mesiacoch od dátumu zberu hrozna, z ktorého boli vyrobené. Označenie pre červené vína, ktorých hrozno bolo po zbere aspoň 21 dní nakvášané, a víno zrelo najmenej 6 mesiacov v drevených sudoch a následne 6 mesiacov vo fľašiach. Toto víno je uvádzané na trh najskôr po 24 mesiacoch od dátumu zberu hrozna. 

respirácia [lat.] – dýchanie, výmena kyslíka a oxidu uhličitého medzi vonkajším a vnútorným prostredím organizmu 

rezistencia [lat.] – odolnosť rastlín proti chorobám alebo iným vonkajším činiteľom

rmut – rozomleté hrozno, z ktorého sa po vylisovaní získa mušt

rosé [franc.] – ružové víno, ktoré sa vyrába z muštu modrých odrôd po krátkom nakvasení 

samotok – mušt, ktorý sa samovoľne uvoľnil z pomletých bobúľ. Samotok obsahuje najväčší podiel cukrov a najmenej trieslovín 

sedimentácia – usadzovanie pevných častíc (kvasničných kalov) v kvapaline (víne)

sekundárny buket – komplex aromatických a chuťových látok, ktoré vznikajú v priebehu alkoholového kvasenia 

sekundárna fermentácia – alkoholové kvasenie základného vína, z ktorého sa vyrába šumivé víno 

sceľovanie vína – miešanie vín rovnakej odrody alebo rôznych odrôd s podobným charakterom, výsledkom je víno požadovaných vlastností

somelier [franc.] – odborník na nápoje v gastronómii, s prioritným zameraním na víno a ušľachtilé liehoviny; v čase popularity jedov nasadzoval pri degustácii vína svoj život a garantoval výber kvalitného vína; v súčastnosti sa stará o život vína v najkvalitnejších reštauráciach 

spŕchavanie – opadávanie kvietkov zo súkvetia viniča, súvisiace s genetickou dispozíciou jedinca

stáčanie vína – oddelenie čistého podielu vína od usadených kalov strapina – tvorí 2 – 5 % hmotnosti strapca, skladá sa z hlavnej stopky, vedľajších stopiek, stopôčiek a vankúšikov, na ktorých sú bobuľky hrozna 

sýtenie vína – dávkovanie CO2 do vína z tlakových fliaš pred fľašovaním

šľachtenie – odbor zaoberajúci sa spôsobmi zdokonaľovania rastlinných a živočíšnych organizmov v prospech človeka 

štátne kontrolné číslo – skratka ŠKČ – sa prideľuje slovenským vínam na základe výsledkov certifikácie – pozri certifikácia 

šumivé víno – víno vyrobené druhotným kvasením, ktoré môže prebiehať vo fľašiach (méthode traditionale), v tankoch (méthode charmat) alebo transverzným spôsobom (méthode transvals)

tokajské víno – žlté víno vyrobené z tokajských odrôd (Furmint, Lipovina, Muškát žltý) oxidatívnou technológiou

ťažké víno – prívlastok charakterizujúci plné, chuťovo výrazné až unavujúce víno 

transverzná metóda [franc.] – modifikovaná metóda výroby šumivého vína vo fľaši 

uvée [franc.] – zmes základného vína s tirážnym likérom, pripravená na druhotné kvasenie; označenie šumivého vína

vínny kameň – kryštáliky hydrogenvínanu draselného, ktoré sa vytvárajú v mladých vínach po dokvasení alebo v priebehu zrenia vína; rozpustnosť vínneho kameňa ovplyvňuje teplota vína, pH a obsah etanolu

víno bez zemepisného označenia – nové označovanie pôvodnej kategórie stolového vína na Slovensku (kategória stolové víno ostáva v platnosti do 1. septembra 2009); pri jeho výrobe musia byť dodržané požiadavky stanovené v nariadeniach Rady o spoločnej organizácii trhu s vínom č.479/2008.

víno s chráneným označením pôvodu – vyrába sa výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách na území Slovenska a hrozno patrí k odrodám registrovaným v Listine povolených odrôd. Zber hrozna, výroba vína a jeho fľašovanie sa uskutočnili v tej istej alebo v bezprostredne susediacej zemepisnej jednotke (vinohradníckej oblasti) na území Slovenskej repubilky. Hrozno, z ktorého bolo vyrobené, dosiahlo cukornatosť najmenej 16 °NM, pričom najvyšší hektárový výnos neprekročil 18 000 kg hrozna. Spĺňa požiadavky podľa osobitného predpisu a bola mu priznaná ochrana označenia pôvodu. Musí spĺňať všetky podmienky špecifikácie, ktoré boli pre neho vypracované. Pri označovaní tohto produktu sa uvádza názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky, z ktorej víno pochádza. Názov tejto jednotky sa môže uviesť ako prídavné meno pred výrazom víno. Na etiketách vína s chráneným označením pôvodu sa môžu po splnení stanovených podmienok uvádzať aj tradičné označenia, na ktoré sú domáci spotrebitelia zvyknutí a tieto označenia sú rozhodujúcimi ukazovateľmi kvality vína: regionálne víno, akostné víno, akostné víno s prívlastkom (kabinet, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, cibébový výber, ľadové víno, slamové víno, pestovateľský sekt a sekt V.O.).

víno s chráneným zemepisným označením – vyrába sa výlučne na vinohradníckych plochách registrovaných na území Slovenskej republiky, pričom odrody hrozna na jeho výrobu sú registrované v Listine registrovaných odrôd. Zber hrozna, výroba vína, ako aj jeho fľašovanie sa uskutoční v Slovenskom vinohradníckom regióne. Hrozno, z ktorého bolo víno vyrobené, dosiahlo cukornatosť najmenej 13 °NM a najvyšší hektárový výnos neprekročil 20 000 kg hrozna. V označení vína sa uvádza názov regiónu (Slovenský vinohradnícky región), ale nesmie sa ďalej uvádzať označenie menšej zemepisnej jednotky (vinohradnícka oblasť a pod.), možno ho uvádzať aj ako prídavné meno pred výrazom víno, tiež na jeho označenie možno použiť názov regionálne víno. 

výrobná dávka – presne deklarované množstvo vína, ktoré bolo vyrobené za rovnakých podmienok, má rovnaké chemické zloženie, rovnaké senzorické vlastnosti a je spravidla uskladnené v jednej nádobe. Na etiketách sa označuje veľkým písmenom „L“ a konkrétnym číslom.