Slovník degustácie

Interpretácia senzorických zážitkov (vnemov) pri ochutnávke vína umožňuje nielen odborníkom, ale aj všetkým priaznivcom vína, lepšie porovnávať a správne vychutnať kvalitu jednotlivých vlastností.

Medzi základné senzorické vlastnosti, ktoré sú dôležitým predmetom degustácie, patria vzhľad, vôňa a chuť vína. Ich kvalitu ovplyvňuje samotná odroda viniča, stupeň zrelosti a zdravotný stav hrozna, spôsob spracovania hrozna, použitá technológia výroby vína, ale aj dodržiavanie zásad čistoty pri všetkých dôležitých manipuláciách s vínom. Vek vína, spôsob jeho uloženia (prítomnosť kyslíka) a podávanie (teplota, čistota, použitý typ kalichov, prostredie) sú rovnako významné pri komplexnom zhodnotení jeho vlastností.

Kvalita vzhľadu je vyjadrená čírosťou a farebným odtieňom vína. Pri šumivých vínach sa k nej pripája intenzita a kvalita peny. Skúsenejší degustátor vie podľa hustoty, priemeru uvoľňujúcich sa bubliniek oxidu uhličitého a perzistencie peny rozoznať metódu, akou bolo šumivé víno vyrobené. Ešte dôležitejšia je pri prezentácii vzhľadu vína jeho farba. Intenzitu a charakter farebných odtieňov vína ovplyvňuje odroda viniča, stupeň zrelosti a zdravotný stav hrozna, spôsob spracovania hrozna a technológia výroby vína. Podobný vplyv má aj vek vína a spôsob jeho uloženia, či skladovania (prítomnosť kyslíka). Mladé ročníky vína majú farebný odtieň na prvý pohľad svetlejší a jasnejší. Postupným dozrievaním a zmenou reduktívnych podmienok v priebehu zrenia sa mení intenzita i farebný odtieň vína. V červených vínach časť labilne viazaného farbiva (antokyány) polymerizuje, oxiduje alebo kryštalizuje. Staršie ročníky červených vín môžu mať preto svetlejší farebný odtieň v porovnaní s tým, aký mali vo svojej mladosti.

Vôňu vína posudzujeme čuchom. Jej intenzita, čistota a kvalita sú ovplyvnené koncentráciou a zložením prchavých látok vo víne. Vo vínach rozoznávame primárne (pochádzajú z hrozna), sekundárne (vznikajú v priebehu fermentácie a tvorby vína) a terciárne (vznikajú v priebehu zrenia vína) vône. Najčastejšie opisované typy vôní pri degustácii sú rastlinné, kvetinové, ovocné, korenisté, balzamové, empyreumatické, živočíšne, minerálne a ostatné vône. Pri degustácii fľaškových vín môže v určitých prípadoch nastať problém spojený s prítomnosťou korku (triacylglycerol), alebo s mikrobiálnymi kontamináciami, ktoré priamo ovplyvňujú čistotu aromatického profilu vína. V presírenom víne sú čiastočne alebo úplne degradované jeho charakteristické vône a rovnako zastreté pôvodné chute.

Chuť je štatisticky najdôležitejšou posudzovanou vlastnosťou každého vína. Okrem intenzity, čistoty a kvality sa posudzuje aj perzistencia (dĺžka) vína. Podľa obsahu kyselín, cukrov, alkoholu, trieslovín, rozpustených prchavých i extraktívnych látok môžeme pri degustácii analyzovať aj celkový charakter chuti, v tokajských a prírodne sladkých vínach botrytický charakter, i celkovú zrelosť vína.

Degustácia vína v spoločnosti vinárov, alebo skúsenejších degustátorov, je nesporne príjemným zážitkom pre každého milovníka vína. Prináša obohatenie pamäte degustačných vnemov so správnym slovným predstavením. Z bohatého slovníka degustácie vyberáme niekoľko príkladov:

adstringentné víno – nepríjemné, až zvieravé víno s vyšším obsahom trpkých látok (trieslovín) a kyselinou

agresívne víno – najčastejšie mladé, senzoricky tvrdé, nevyzreté víno 

aromatické víno – víno s bohatým aromatickým buketom (vôňou), vyrobené z bielych aromatických muštových odrôd 

biovíno – biologické víno s nízkym obsahom oxidu siričitého; vyrába sa z hrozna, na ktorého produkciu sa použili minimálne množstvá pesticídov, hnojív a herbicídov 

extraktívne víno – víno s vyšším obsahom neprchavých látok, ktorý tvoria cukry a necukorné látky 

klaret [franc.] – víno ružovej farby, ktoré sa vyrába z modrých muštových odrôd bez nakvášania; v Bordeaux označenie pre červené víno

komplexné víno – úplné víno s vyhovujúcim charakterom odrodových vlastností, dostatočným extraktom, adstringenciou, obsahom kyselín i perzistenciou

kyslé víno – víno s vyššou kyslosťou; pri vyššej koncentrácii kyselín degustátor pociťuje v ústach ostrú až drsnú chuť vína 

pachuť – nečistá, nepríjemná až cudzia chuťová stopa na jazyku 

pelargóniové víno – víno s nepríjemnou príchuťou, ktorá vzniká rozkladom kyseliny sorbovej (prezradí prídavok uvedenej kyseliny ako stabilizátora do vína) 

pikantné víno – harmonické, dobre pitné víno s vyrovnaným obsahom ovocných zložiek vo vôni aj chuti, ktoré zvýrazňuje dostatočný obsah kyselín 

plné víno – víno s bohatou odrodovou arómou, harmonickým pomerom jednotlivých zložiek, (pri červených vínach najmä kyselín a trieslovín), ktoré pôsobia vyvážene v chuti a zanechávajú pekný dojem 

prázdne víno – víno, ktoré nezanecháva na jazyku ani v ústnej dutine výraznú, ani nijak očakávanú intenzitu chuti (napríklad v porovnaní s jeho vôňou) 

reduktívne víno – víno vyrobené technológiou, ktorá minimalizuje pôsobenie vzdušného kyslíka 

robustné víno – vyzreté a niekedy aj staršie víno, ktoré pri degustácii nepôsobí agresívne 

rosé [franc.] – ružové víno, ktoré sa vyrába z muštu modrých odrôd po krátkom nakvasení 

skromné víno – nenáročné, jednoduché a súčasne pitné víno 

starinka – chyba vína; zvetralá, naoxidovaná vôňa a chuť vína často bez odrodového charakteru; víno so starinkou má výraznejší farebný odtieň 

suché víno – víno s obsahom zvyškového cukru do 4 gramov na liter 

víno zo samotoku – víno vyrobené prekvasením muštu, ktorý sa samovoľne uvoľnil z pomletých bobúľ; samotok obsahuje najväčší podiel cukrov a najmenej trieslovín. 

ťažké víno – prívlastok charakterizujúci plné, chuťovo výrazné až unavujúce víno 

triesloviny – polyfenolické látky rastlinného pôvodu, ktoré napomáhajú číreniu muštu a vína; ich obsah je dominantný predovšetkým v červených vínach 

veľké víno – plné, vyrovnané, extraktívne víno s bohatým chuťovým charakterom a perzistenciou 

vínny kameň – kryštáliky hydrogenvínanu draselného, ktoré sa vytvárajú v mladých vínach po dokvasení alebo v priebehu zrenia vína; rozpustnosť vínneho kameňa ovplyvňuje teplota vína, pH a obsah etanolu 

vodové víno – tenké, riedke víno s veľmi svetlým, vodnatým farebným odtieňom 

vyrovnané víno – víno, v ktorom sú jednotlivé chemické zložky (kyseliny, alkohol, triesloviny) v harmonickom pomere 

ženské víno – víno s výnimočne atraktívnymi vlastnosťami, harmonickou štruktúrou a elegantným celkovým dojmom