Gastronómia vína

Vývoj gastronómie stále napreduje a v súčasnosti sa začína meniť v niektorých reštauráciách celkový význam spoločného stravovania, hlavne čo sa týka kvantity a kvality jedál. Cieľom modernej gastronómie nie je iba uspokojiť pocit hladu u zákazníka, ale vytvoriť nezabudnuteľný gurmánsky a spoločenský zážitok. Pre dosiahnutie tohto cieľa sa jedlá pripravujú z prvotriednych a zvyčajne čerstvých surovín a pri finálnej úprave jedla na tanieri sa mení kuchár na dizajnéra. Aby bol pôžitok z konzumácie jedla čo najdokonalejší, doprevádza ho vždy kvalitný a ušľachtilý nápoj, a to nápoj z najušľachtilejších „VÍNO“.

  • Prečo víno?

    Víno okrem blahodarných účinkov na ľudský organizmus poskytuje širokú škálu rôznych vôni a chutí, ktoré zvýrazňujú a dopĺňajú jedlá.

    Podporuje trávenie, odbúrava cholesterol a spomaľuje rast zhubných nádorov.

    Chráni pred nervovými ochoreniami a pomáha uvoľniť napätie a stres.

    Je najhygienickejší nápoj. Výber vína k jedlu a naopak, je vždy veľmi náročná a zodpovedná úloha založená na subjektivite človeka, ktorý sa pokúša zosúladiť pokrm s vínom tak, aby docielil ich ideálne partnerstvo. Pritom platí, že je nevyhnutné poznať charakter vína, ako aj zloženie a technologický postup prípravy jedla. Najdôležitejším aspektom je však želanie hosťa, ktorému sa v prvom rade snažíme vyhovieť k plnej jeho spokojnosti.

    Niekoľko všeobecných odporúčaní:

    Pri sobášení vína s výrazne aromatickým jedlom vyberajme víno vyrobené z nearomatickej odrody, nie však príliš fádne.

    Slané a sladké chute sa navzájom dopĺňajú (napr. cukrári pridávajú soľ do sladkých krémov)

    Kyslé a sladké chute sú síce kontrastné, ale v správnom pomere dokážu vytvoriť dokonalý celok (napr. dressing – ocot + cukor)

    Sladká chuť jedla sa môže doplniť sladším vínom čo však neplatí u kyslého jedla a kyslého vína.

    Ľahké a jednoduché jedlá by mali doprevádzať vína obdobného charakteru, s nižším obsahom alkoholu.

    Jedlá zložitejšie, ktoré sa navyše podávajú s výraznou omáčkou si vyžadujú vína plnšie komplexnejšie.

    Tak isto ako jedlá i vína majú svoju sezónnosť. Vína biele mladšie a svieže sa konzumujú na jar a v lete a vína červené a zrelšie vína biele zase na jeseň a v zime.

    Čoho sa treba vyvarovať!

    Zlého vytemperovania vína. Každý druh vína potrebuje inakšie vlastnosti pri rozdielnych teplotách.

    Zvoliť zlý tvar pohára. Ak chceme mať dokonalý pôžitok z pitia vína a dosiahnuť otvorenie sa všetkých aromatických zložiek musíme zvoliť správny tvar pohára.

    Vína sa nehodia k jedlám, ktoré obsahujú vo väčšej miere ocot.

    Morská voda, alebo čokoľvek ju obsahujúce je nezlučiteľné s červeným vínom.

    Čokoládové a hutné krémové dezerty tvoria na jazyku povlak, preto volíme víno s vyšším obsahom alkoholu, alebo víno šumivé.

    Pikantné jedlá nekombinujeme s vínami s vyšším obsahom tvrdých kyselín.

    Nezabúdajme, že víno obsahuje alkohol, preto popíjajme vínko s mierou a po malých dúškoch, aby sme dokonale vychutnali všetky krásy tohto prírodného moku.

    V súčasnosti prevládajú názory na totálnu liberalizáciu výberu vína k jedlu. Doprajme zákazníkovi preto slobodnú voľbu.

  • Podávanie vína

    Víno podávame vždy pred jedlom.

    Pravidlá:

    • Najprv podávame mladé potom staršie vína
    • Najprv servírujeme: biele, ružové, červené
    • Podľa zvyškového cukru vína podávame: suché, polosuché, polosladké a sladké
    • Podľa extraktu vína podávame: jemné, stredne plné a plné
    • Pravidlá podávania vín (podľa Brillat-Savarina) sa niekedy porušujú a to v prípade, že si to vyžaduje zloženie menu, alebo klient.
  • Servis šumivého vína

    Aj šumivé ale smieme dekantovať, používajú ale to vhodné karafy, ktoré sú vysoké a štíhle poprípade s uzáverom. Dekantovanie sa robí pri starších ročníkoch vína hlavne na to, aby sa prevzdušnili a poprípade oddelili vínny kameň farbiva minerálnej látky.

    Pomôcky: chladič (naplnený do 1/3 ľadom s vodou), podkladací tanierik pod chladič so servítkou, 2 podšálky s rozetkami, 3 pírucníky, otvarák, správne zvolené sklo, degustačný pohár, sommelierska zástera.

    Postup:

    • predstavíme sa
    • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, ale je prinášané priamo v chladiči
    • spýtame sa, kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
    • fľašu vytiahneme z chladiča, utrieme do sucha s príručníkom na to určeným a prezentujeme degustátorovi z ľavej strany
    • fľašu opatrne vkladáme naspäť do chladiča
    • fľašu v chladiči držíme v uhle 45 stupňov a odstránime pomocou nožíka na otvaráku záklopku, ktorú kladieme na podšálku
    • povolíme agrafu (kovová spona, ktorá drží korok vo fľaši) ale dodržiavame uhol 45°, nasledovne ju odstránime a kladieme na podšálku so záklopkou
    • suchým príručníkom chytáme hrdlo fľaše s korkom medzi palec a ukazovák, vytiahneme z chladiča a utrieme fľašu s príručníkom na to určeným
    • korok držíme pevne a točíme pomaly spodkom fľaše pod stálym uhlom 45°
    • bez zvukových efektov vytiahneme korok v danom uhle
    • fľašu vkladáme do chladiča, kde nasledovne utrieme hrdlo fľaše
    • korok skontroluje sommelier a kladie ho na druhú podšálku a prezentuje z pravej strany degustátorovi
    • po jeho súhlase degustuje ale
    • fľašu vždy osuší daným príručníkom a po každej manipulácii ju vkladá do chladiča
    • následne dáva degustovať degustátorovi, nalieva mu z pravej strany (ale množstvo) a prezentuje z ľavej strany
    • po jeho súhlase nalieva z pravej strany podľa somelierskych pravidiel ostatným a na záver dolievame degustátorovi
    • fľašu vkladáme do chladiča, ktorý s dvoma príručníkmi zostáva na servírovacom stolíku

    Správna teplota podávania sektu-šampanského:

    • sladké 5 – 6 °C
    • suché 7 – 8 °C
    • Šumivé vína vždy dolievame hosťom aby sme udržali ich optimálnu teplotu podávania. 
  • Servis bieleho vína

    Pomôcky: tubus, 2 príručníky, otvarák, 2 podšálky s rozetkami, správne zvolené poháre a degustačný pohár pre sommeliera, sommelierska zástera. 

    Postup:

    • predstavíme sa
    • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, víno je prinášané priamo v tubuse
    • spýtame sa kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
    • fľašu vytiahneme z tubusu a z ľavej strany prezentujeme degustátorovi
    • fľašu vkladáme naspäť do tubusu
    • odstránime záklopku pomocou nožíka, pílky na otvaráku a kladieme ju na podšálku
    • očistíme korok príručníkom na to určeným
    • otvarák zavŕtame a na dvakrát vyťahujeme korok pomocou príručníka kývavým pohybom
    • zatrieme hrdlo fľašea skontrolujeme korok priamo na otvaráku (vôňa, vzhľad)
    • pomocou príručníka stočíme korok a kladiem na 2 podšálku, ktorú dávame pred degustátora z pravej strany
    • po súhlase hosťa degustujeme malé množstvo
    • po skontrolovaní nalievame z pravej strany degustátorovi na degustáciu a prezentujeme z ľavej strany
    • po jeho súhlase nalievame podľa somelierskych pravidiel z pravej strany ostatným hosťom do 1/3 a nakoniec dolievame jemu
    • na servírovacom stole zostáva fľaša vína vložená v tubuse príručník
    • Aj u bieleho vína platí, že ho dolievame stále do 1/3 pohára. Teplota podávania podľa druhu bieleho vína a ročníka: 10 – 14 °C
    • Dekantovanie bieleho vína
    • Tento servis sa vykonáva pri starších vínach aby sme odstránili buď depot alebo aby sme prevzdušnili víno.
  • Servis ružového vína

    Servis ružového vína je taký istý ako u bieleho vína, poprípade môžeme dať do tubusu pár kociek ľadu aby sa stále chladilo. Na ružové vína používame špeciálny tvar pohárov – tulipánový. 

    Pomôcky: také isté ako u servisu bieleho vína, karafa užšia ako na červené víno, chladič s ľadom a podkladací tanierik so servítkou, sviečku v stojane a zápalky. 

  • Servis červeného vína - dekantovanie

    Dekantovanie:

    • oddelenie depotu (sedimentu) od vína
    • prevzdušnenie vína a zvýraznenie arómy

    Depot – usadenina vo víne zložená z vyzrážaného vínneho kameňa, kyselín, minerálnych látok a vypadaného farbiva 

    Dekantovanie sa robí pri červených vínach, bielych ale aj u starších ročníkových sektoch – šampanskom. 

    Pomôcky: fľaša vína v dekantačnom stojane, alebo v košíku, 2 podšálky s rozetkami, 2 príručníky, karafa, sviečka v stojane, zápalky, otvarák, zástera, správne zvolený druh pohára na červené víno

    Postup:

    • predstavíme sa
    • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, víno je prinášané priamo dek. stojane
    • spýtame sa kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
    • víno prezentujeme z ľavej strany degustátorovi
    • otvárame v stojane (etiketa vždy smeruje k hosťovi)
    • odstránime záklopku pomocou nožíka na otvárači, začistíme príručníkom korok, záklopku odkladáme na podšálku
    • navŕtame a otvárame na dvakrát, korok vyťahujeme pomocou príručníka kývavým pohybom
    • skontrolujeme stav korku pomocou zraku a vône, priamo na špirále otvaráku
    • pomocou príručníka stočíme korok z otvaráku a kladieme ho na 2 podšálku, ktorú dávame pred degustátora z pravej strany
    • očistíme hrdlo fľaše tým istým príručníkom
    • nalejeme si deg. množstvo do svojho kalicha, skontrolujeme vôňu, farbu a čistotu
    • víno z kalicha prelievame do karafy – zaviníme ju (krúživým pohybom víno prelievať po stranách karafy)
    • víno nalievame nazad do kalicha a po súhlase degustátora degustujeme
    • zapálime zápalku (bokom od hosťa), ktorou pripálime sviečku, zhasnutú zápalku odložíme na okraj svietnika
    • dekantujeme (prelievame obsah fľaše nad plameňom sviečky do karafy, tak aby nám depot neprešiel do karafy)
    • po dokončení skontrolujeme obsah karafy nad plameňom sviečky, či nám neprešiel depot do karafy
    • pomocou odloženej zápalky zhasíname sviečku (knôt zahasíme o horúci vosk)
    • nalievame z pravej strany degustátorovi na degustovanie (druhým príručníkom utierame hrdlo karafy)
    • po súhlase nalievame podľa somelierksych pravidiel z pravej strany všetkým hosťom do 1/3 a nakoniec dolievame degustátorovi
    • na ser. stole zostáva: prázdna fľaša v dek.stojane, príručník, karafa s vínom
  • Poradie degustovaných vzoriek
    • pri degustácii vín si treba najprv zistiť- prejsť kompletnú zostavu vín, ktorá sa bude degustovať
    • najprv si vína rozdelíme podľa spôsobu výroby – šumivé, tiché, fortifikovane
    • Pri všetkých kategóriách platí nasledovný postup:
    • začíname tým, že si vína rozdelíme podľa farby – biele, ružové, červené
    • vína rozdelíme podľa ročníka – najprv mladé potom staršie
    • ďalej rozdelíme vína podľa obsahu zbytkového cukru – suché, polosuché, polosladké, sladké
    • u bielych vín si rozdelíme ešte podľa toho či boli vyrobené z aromatickej odrody alebo nearomatickej
    • ďalej si môžeme vína deliť podľa akostného zatriedenia – akostné, akostné s prívlastkom, tokajské vína
  • Riadená degustácia

    Riadená degustácia sa koná pri rôznych príležitostiach: pri hodnotení nových vín, na posudzovanie vín pri vinných súťažiach, ako doplnok – spestrenie programu na akciách, pri oboznamovaní sa a vyberaní vín.

    Na profesionálnu riadenú degustáciu musí mať degustátor osvedčenie o vykonaní degustačných skúšok. Riadenú degustáciu vykonávame najlepšie v dopoludňajších hodinách, kým je človek ešte vnímavý a jeho vnemy nie sú unavené.

    • pred riadenou degustáciou sa neodporúča konzumovať alkohol, kávu ani čaje, žuvačky a žiadne výrazné jedlá – všetko mení chuť vína
    • degustácia by sa mala konať v dobre vetrateľnej miestnosti s prístupom denného svetla
    • na stoloch by mal byť biely obrus alebo biely papier
    • najlepšie osvetlenie je denné svetlo, prípadne biele doplnkové svetlo (žiarivky)
    • víno musí byť dopredu správne vytemperované (zachladené na správnu teplotu)
    • každá vzorka je podávaná v novom pohári (tenké sklo, pohár na stopke, čisté, číre nepoškodené)
    • vzorky prinášajú naraz a potom následne odnášajú
    • poprípade má degustátor jeden pohár (OIV), ktorý je medzinárodne uznávaný ako degustačný pohár, do ktorého mu nalievajú vzorky. Víno potom môže zlievať do nachystaných nádob (odlievacie nádoby – odplúvače) a následne si pohár vyplachuje čistou vodou
    • pri degustácii je vhodné pripraviť na stôl degustačný záhryz t.j. biele pečivo, neperlivú prírodnú stolovú vodu
    • nepoužívajú sa syry, salámy, klobásy, hrozno ani slané tyčinky, nakoľko vám všetko zanechá na jazyku a v ústach povlak – film, ktorý zmení chuť vín.
Víno Matyšák © 2018
powered by dotcom.sk

Víno Matyšák, s.r.o.
Holubyho 85,
902 01 Pezinok Slovenská Republika

+421 33 641 35 43
office@vinomatysak.sk

Matyšák